Cold brew tại nhà: công thức, thời gian ủ và cách bảo quản

Cold brew là cách pha cà phê dễ nhất trong tất cả các cách, và cũng là cách khó hỏng nhất. Không cần cân chính xác tới từng gam, không cần canh nhiệt độ, không cần kỹ thuật rót. Bạn ngâm cà phê trong nước lạnh, đi ngủ, sáng hôm sau lọc ra là xong.

Đổi lại, nó cần thời gian và cần đúng tỉ lệ. Phần lớn mẻ cold brew thất bại tại nhà đều do một trong hai chuyện: quá ít cà phê so với nước, hoặc xay quá mịn. Bài này nói rõ cả hai, kèm công thức để bạn làm được ngay tối nay.

Cold brew khác gì cà phê đá thường

Cà phê đá thường là cà phê pha nóng rồi đổ lên đá. Cold brew thì không bao giờ gặp nước nóng — cà phê được chiết bằng nước ở nhiệt độ phòng hoặc nước lạnh, trong nhiều giờ.

Khác biệt này quan trọng vì nhiệt độ quyết định thứ gì được chiết ra. Nước nóng kéo ra rất nhanh cả hương thơm lẫn các axit và hợp chất đắng. Nước lạnh kéo chậm hơn nhiều và gần như bỏ qua phần lớn axit. Kết quả là cold brew có độ axit thấp hơn khoảng 60–70% so với cà phê pha nóng cùng loại hạt, vị ngọt tự nhiên nổi rõ, hậu vị mượt và tròn.

Đây cũng là lý do nhiều người bị đau dạ dày khi uống cà phê nóng lại uống được cold brew bình thường.

Công thức cơ bản

Tỉ lệ tính theo trọng lượng, dùng cho mẻ đậm đặc rồi pha loãng khi uống:

• Cà phê : nước = 1 : 8 cho mẻ đậm đặc. Ví dụ 100g cà phê với 800ml nước.
• Độ xay: thô — cỡ hạt muối biển, nhìn rõ từng mảnh. Đây là điểm quan trọng nhất.
• Nước: nước lọc ở nhiệt độ phòng. Không cần nước đá.
• Thời gian ủ: 12–18 tiếng ở nhiệt độ phòng, hoặc 18–24 tiếng trong tủ lạnh.

Nếu muốn uống thẳng không pha loãng, dùng tỉ lệ 1 : 12 và ủ cùng thời gian. Nhưng mẻ đậm đặc tiện hơn: nó chiếm ít chỗ trong tủ lạnh, giữ được lâu hơn, và bạn tự quyết độ đậm từng ly.

Vì sao phải xay thô

Ủ mười mấy tiếng là quãng thời gian rất dài. Bột mịn có diện tích bề mặt lớn nên chiết rất nhanh; để nó ngâm mười hai tiếng thì cà phê bị chiết quá mức, ra vị đắng chát và đục ngầu. Bột thô chiết chậm, vừa vặn hết thời gian ủ. Ngoài ra bột mịn còn làm bước lọc trở thành cực hình — nước nhỏ từng giọt qua lớp bùn cà phê mất cả tiếng đồng hồ.

Làm từng bước

Bước 1: Cân và xay

Cân 100g cà phê hạt, xay ở mức thô nhất mà cối của bạn cho phép. Nếu mua xay sẵn, nói rõ "xay cho cold brew" hoặc "xay thô như pha French press".

Bước 2: Trộn với nước

Cho bột vào lọ thuỷ tinh hoặc bình nhựa sạch, đổ 800ml nước vào. Khuấy nhẹ cho toàn bộ bột ngấm nước — bột khô nổi trên mặt sẽ không được chiết. Đây là bước hay bị bỏ qua và là lý do nhiều mẻ ra nhạt hơn dự tính.

Bước 3: Ủ

Đậy nắp, để ở chỗ mát trong bếp 12–18 tiếng, hoặc cho vào tủ lạnh 18–24 tiếng. Không cần khuấy thêm. Cách tiện nhất là làm vào buổi tối và lọc vào sáng hôm sau.

Bước 4: Lọc hai lần

Lọc lần một qua rây lưới mịn hoặc túi vải để bỏ phần bã lớn. Lọc lần hai qua giấy lọc cà phê để nước trong. Đừng ép hay vắt bã — phần nước vắt ra từ bã mang theo vị chát.

Bước 5: Đóng chai

Rót vào chai thuỷ tinh có nắp kín, để ngăn mát. Ghi ngày lên chai, vì bạn sẽ quên.

Pha loãng thế nào khi uống

Mẻ 1 : 8 là cà phê đậm đặc, uống thẳng sẽ rất gắt. Các cách pha quen thuộc:

• Cold brew đá: 1 phần cà phê đậm đặc, 1–2 phần nước lọc, rồi thêm đá.
• Cold brew sữa: 1 phần cà phê, 1 phần sữa tươi. Sữa yến mạch hợp bất ngờ với cold brew vì vị ngọt hạt của nó khớp với hậu vị caramel.
• Cold brew sữa đặc: 1 phần cà phê, một thìa sữa đặc, đá đầy ly — gần với gu cà phê sữa đá quen thuộc nhưng nhẹ hơn.
• Uống nóng: pha với nước nóng theo tỉ lệ 1 : 2. Nghe lạ nhưng rất dễ chịu vào buổi sáng lạnh, và vẫn giữ được độ ít chua.

Giữ được bao lâu

Cold brew đậm đặc để ngăn mát trong chai kín giữ được 7 đến 10 ngày mà vị gần như không đổi. Sau mốc đó nó không hỏng ngay nhưng phần hương bắt đầu nhạt và xuất hiện vị hơi chua lạ.

Cold brew đã pha loãng với nước thì nên uống trong 2–3 ngày. Đã pha với sữa thì uống trong ngày, để qua đêm là hỏng.

Mẹo nhỏ: đổ một phần cold brew đậm đặc vào khay đá làm thành viên đá cà phê. Dùng những viên này cho ly cold brew tiếp theo thì đá tan cũng không làm loãng vị.

Chỉnh khi mẻ chưa vừa ý

• Nhạt, thiếu vị: ủ thêm 4–6 tiếng ở mẻ sau, hoặc tăng cà phê lên tỉ lệ 1 : 7. Đừng xay mịn hơn — đó là cách sửa sai hướng.
• Đắng chát, hậu vị khô: xay thô hơn và rút thời gian ủ xuống 12 tiếng.
• Đục, có cặn: bột quá mịn hoặc bỏ qua bước lọc giấy.
• Chua lạ: thường do ủ quá lâu ở nhiệt độ phòng trong ngày nóng. Chuyển sang ủ trong tủ lạnh.

Cold brew có nhiều caffeine hơn không

Mẻ đậm đặc 1 : 8 chứa lượng caffeine trên mỗi mililit cao hơn hẳn cà phê pha nóng thông thường, đơn giản vì nó dùng nhiều cà phê hơn cho cùng lượng nước. Nhưng bạn không uống nó ở dạng đậm đặc — sau khi pha loãng một phần cà phê với một tới hai phần nước hoặc sữa, ly cold brew thành phẩm có lượng caffeine tương đương một ly cà phê pha nóng bình thường.

Điều khác biệt là cảm giác. Vì ít axit và uống lạnh, cold brew rất dễ uống, và người ta có xu hướng uống nhanh hơn, nhiều hơn — một chai 500ml trôi qua buổi chiều lúc nào không hay. Nếu bạn nhạy cảm với caffeine, hãy đong ly thay vì rót thẳng từ chai, và tránh uống sau bốn giờ chiều.

Chọn hạt nào cho cold brew

Cold brew hợp với cà phê rang vừa tới rang đậm. Nước lạnh không kéo ra được nhiều axit nên rang đậm ở đây cho vị ngọt sâu như socola đen mà không gắt. Blend có robusta cũng rất hợp: nó cho thân nước dày và hậu vị đậm, đúng thứ cần khi ly sẽ được pha loãng và thêm đá.

Rang nhạt vẫn làm cold brew được và cho ra kiểu nước trong, thơm trái cây, uống rất lạ — nhưng cần tỉ lệ đậm hơn và thời gian ủ dài hơn, và nhiều người thấy nó hơi mỏng khi thêm đá.

Làm thử một mẻ tối nay là biết ngay. Đây là cách pha tha thứ nhiều nhất cho người mới: sai tỉ lệ một chút thì chỉ đậm hơn hoặc nhạt hơn dự tính, chứ hiếm khi ra thứ không uống được.