Cách pha cà phê phin ngon tại nhà: tỉ lệ, nhiệt độ và 7 lỗi thường gặp
(0)
2.470
Cà phê ngon mua về rồi để hỏng trong hai tuần là chuyện rất hay xảy ra. Bốn kẻ thù của hương cà phê là oxy, ẩm, nhiệt và ánh sáng — biết cách chặn cả bốn thì gói cà phê giữ được mùi gần như trọn vẹn.
Bạn bỏ tiền mua một gói cà phê ngon, mới rang được năm ngày, mùi thơm nức khi vừa mở túi. Hai tuần sau, cũng gói đó, pha ra ly cà phê nhạt nhẽo và hơi ôi. Không ai làm gì sai cả — chỉ là cà phê đã bị bốn thứ trong không khí lấy mất phần hương của nó.
Hiểu bốn thứ đó là gì và chặn được chúng, bạn giữ được ly cà phê thứ ba mươi ngon gần bằng ly đầu tiên. Đây là việc không tốn thêm đồng nào ngoài một chiếc hộp kín.
Cà phê rang chứa rất nhiều hợp chất dầu thơm dễ bay hơi. Gặp oxy, chúng bị oxy hoá và biến thành mùi ôi giống dầu ăn để lâu. Đây là nguyên nhân số một khiến cà phê mất mùi, và nó bắt đầu ngay khi bạn mở túi lần đầu.
Điều đáng nói là quá trình này không dừng lại. Mỗi lần mở hộp lấy cà phê, một lượng không khí mới lại tràn vào. Vì vậy một gói lớn mở ra mở vào ba mươi lần sẽ hỏng nhanh hơn nhiều so với ba gói nhỏ mở mỗi gói mười lần.
Hạt cà phê rang rất háo nước. Hút ẩm vào, hạt mềm đi, các phản ứng hoá học tăng tốc, và nếu đủ ẩm thì nấm mốc xuất hiện. Đây là lý do việc để cà phê cạnh bồn rửa hay trên nóc tủ lạnh — nơi có hơi nước và nhiệt — là một trong những chỗ tệ nhất trong bếp.
Nhiệt làm mọi phản ứng diễn ra nhanh hơn, kể cả phản ứng làm hỏng cà phê. Nhiệt cũng đẩy nhanh việc bay hơi của các chất thơm. Chỗ để cà phê nên là chỗ mát và ổn định, tránh xa bếp nấu, lò nướng và ánh nắng chiếu qua cửa sổ.
Tia cực tím phá huỷ các hợp chất thơm. Vì thế túi cà phê chuyên nghiệp luôn mờ đục hoặc tráng nhôm, không bao giờ trong suốt. Đựng cà phê trong hũ thuỷ tinh trong veo trông rất đẹp trên kệ bếp, nhưng đó là cách nhanh nhất để mất mùi.
Thứ tự từ tốt nhất xuống:
Tránh: hộp không kín nắp, túi giấy, và hộp đã từng đựng gia vị. Cà phê hút mùi rất mạnh; một chiếc hộp từng đựng quế sẽ truyền mùi quế sang cả mẻ cà phê tiếp theo.
Câu trả lời ngắn cho ngăn mát: không. Ngăn mát tủ lạnh có độ ẩm cao và đầy mùi thức ăn. Tệ hơn, mỗi lần lấy hộp cà phê lạnh ra ngoài, hơi nước trong không khí ngưng tụ ngay trên mặt hạt. Lặp lại vài lần là cà phê ẩm và mất mùi hẳn.
Ngăn đá thì khác, nhưng chỉ khi làm đúng cách và chỉ dành cho phần cà phê bạn chưa định dùng tới trong vòng một tháng:
Một hạt cà phê nguyên có diện tích bề mặt tiếp xúc với không khí nhỏ. Xay ra, diện tích đó tăng lên hàng trăm lần, và quá trình oxy hoá tăng theo. Con số thực tế: cà phê hạt giữ được phần lớn hương trong ba đến bốn tuần; cà phê đã xay mất đáng kể chỉ sau ba tới năm ngày, và sau hai tuần thì gần như chỉ còn vị đắng.
Đó là lý do lời khuyên "mua hạt, xay trước khi pha" được nhắc đi nhắc lại. Một chiếc cối xay tay giá vài trăm nghìn tạo ra khác biệt lớn hơn việc bạn nâng cấp từ cà phê tầm trung lên cà phê cao cấp.
Nếu hoàn cảnh buộc phải mua cà phê xay sẵn, hãy mua gói nhỏ vừa đủ một tuần, và chấp nhận rằng gói đó cần được dùng sớm.
Mốc thời gian tham khảo cho cà phê rang, tính từ ngày rang chứ không phải ngày mua:
Cà phê cũ không gây hại cho sức khoẻ, nó chỉ dở đi. Nhưng nếu ngửi thấy mùi ôi như dầu để lâu, hoặc thấy đốm mốc, thì bỏ — đó là dấu hiệu hạt đã bị ẩm.
Phần lớn cà phê hỏng không phải vì chủ nhà cẩu thả, mà vì vài thói quen nhìn qua rất hợp lý:
Nếu chỉ nhớ được ba điều từ bài này: chuyển cà phê sang hộp kín mờ đục để chỗ mát và khô; mua gói nhỏ đủ dùng trong ba tuần thay vì một bao lớn giá rẻ hơn; và xay ngay trước khi pha thay vì xay sẵn cả tuần.
Ba việc này không tốn công bao nhiêu, nhưng gộp lại chúng giữ cho gói cà phê của bạn ngon tới ly cuối cùng — thay vì chỉ ngon trong tuần đầu rồi âm thầm dở đi mà bạn không nhận ra.
Chưa có bình luận nào. Hãy là người đầu tiên!
Cách pha cà phê phin ngon tại nhà: tỉ lệ, nhiệt độ và 7 lỗi thường gặp
Rang nhạt hay rang đậm: chọn mức rang hợp gu và hợp cách pha
Cold brew tại nhà: công thức, thời gian ủ và cách bảo quản
Cà phê Việt từ nông trại tới ly: robusta, arabica và chuyện nghề rang